Konyhatechnológia

Amit a recept csak megemlít

Néhány konyhai eljárás leírását tesszük itt közzé, melyeket a receptek tárgyalásakor nem taglalunk külön. Reméljük hasznos oldallal szolgálhatunk látogatóinknak, a kedvenc receptek pedig segítségünkkel el is készíthetők.

Bográcsozás
Csírátlanítás
Élesztő felfuttatása
Habarás
Nyárson sütés
Panírozás
Rántás
Roston sütés
Tűpróba

Bográcsozás:A tüzet kb. 10 cm-es mély gödörbe rakjuk. Így a szél nem oltja el, és nem hordja szét a parazsat, és csak a láng teteje éri az edényt. Kéznél legyenek a fűszerek, a víz, mert a bográcsban minden gyorsabban sül és fő. Legfeljebb az edény kétharmadáig töltsük az edényt, mert a teli bográcsból könnyen kifut, nem lehet rendesen kevergetni. Ha a bogrács bekormosodott, zsírral kell bekenni az alját. A zsír a korom kátránytartalmát feloldja, így a lerakódást fémszövetű dörzsiszivaccsal, majd forró, mosogatószeres vízzel könnyen eltávolíthatjuk. Ha végeztünk a főzéssel, a kormot a fahamu és víz keveréke is oldja, használjuk úgy mint a súroló porokat és tükör fényes lesz a bogrács. Főzés előtt a vasbográcsot ajánlatos parázsra téve kiégetni. Főzés után pedig minél hamarabb mossuk el, szárítsuk ki, és kenjük be zsírral vagy szalonnával, hogy ne rozsdásodjon meg.

Csírátlanítás: a befőzés legfontosabb művelete. Erre szolgál a gőzölés, mert így a befőtt több órán át forró marad, és a hő az üvegbe szorult levegőt is csirátlanítja.

• Nedves gőzölés: Egy nagyobb edény aljára, több réteg összehajtogatott újságpapírt teszünk, majd összehajtott törlőruhára állítjuk a befőtteket, dzsemmel teli üvegeket. Annyi hideg vizet töltünk az edénybe, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, és ígs lassú tüzön gyöngyözve forraljuk. A gőzölési időt a víz forrásától kell számolni. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.
• Száraz gőzölés: Egy megfelelő méretű kosár, vagy láda belsejét újságpapírral, takarókkal kibéleljük. Ebbe helyezzük a forrón betöltött, légmentesen lezárt, tisztára törölt üvegeket. A tetejüket is betakarjuk újságpapírral, és jól bebugyoláljuk takarókkal. 24 óráig hagyjuk benne az üvegeket, majd kihűlve kamrába, a helyükre rakjuk.

Élesztő felfuttatása: 1,5 dl hideg vagy langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, adunk hozzá 1 teáskanál cukrot, és megszórjuk a tetejét egy pici liszttel. Meleg helyre – lehetőleg közvetlenül nem az égőre – tesszük az edényünket. 10-15 perc múlva szépen megemelkedik az elegyünk, a teteje olyasmi lesz mint a habos kávé, ekkor készen is van.

Habarás: Egy evőkanál lisztet csomómentesen keverjünk el 2 dl tejjel vagy tejföllel addig, amíg palacsintatésztához hasonló sűrűségű anyagot nem kapunk. Tejfölt a teltebb, magyaros ételekhez használunk. Mikor ez megvan, az ételből merjünk a masszába egy-két kanállal és keverjük össze. Amikor a habarást ezután az ételbe öntjük, folyamatosan kell kevergetnünk, nehogy leégjen. A sűrítés után már csak egy-két percig kell főzni az ételt.

Nyárson sütés: A tűzrakó helynek kb: 20-30 cm mély gödröt ásunk, ebbe rakjuk a papírt, majd a gallyakat, fadarabokat. Mikor elégtek, a parázs fölé tartjuk a nyársra felszúrt falatokat, és állandóan forgatjuk. A szalonna, vagy hús zsírját kenyérszeletekre csepegtetjük. Az akác és a fűzfa kivételével minden fa alkalmas nyársnak. Az említettektől az étel kesernyés ízt kap. A végét hegyesre, vagy laposra kell faragni. A nyárs legyen elég hosszú, nehogy megégesse a tűz a kezünket.
Ha pecsenyét akarunk sütni , a tűztér két végére Y alakú lábakat szúrunk, ebbe fektetjük a nyársakat. Sütés közben forgatni kell a parázs felett, hogy mindenütt érje a hő. Közben borral locsolgatjuk, vagy fűszeres mártással, esetleg sörrel  kenegetjük a húst, hogy zamatosabb legyen.
Csak gyenge húsú csirkét süssünk, és erős legyen a parázs, mert különben a hús nem sül át eléggé.
Ha füstölt kolbászt, virslit, szafaládét, vagy szalonnaszeletbe göngyölt húst sütünk, célszerű alufóliába tekerni, hogy ne legyen füstös, kormos, és a zsírja ne csöpögjön a tűzbe.

Panírozás, vagy bundázás: A hús szeleteket megforgatjuk lisztben, majd a felvert, sózott tojásban, végül pedig a zsemlemorzsában. Mindent így panírozunk, zöldségeket, sajtot halat, stb.

Rántás: zsiradékos sűrítési eljárás. Felmelegítjük a zsírt (lehet étolaj, zsír, margarin, vaj az ételhez igazodva) majd beleszórjuk a lisztet, kb. egyenlő arányban legyenek. Kicsit pirítjuk, majd hideg vízzel felöntjük és csomómentesre keverjük. Az ételhez öntjük, amit sűrű kevergetés mellett még legalább 5 percig forralunk.

Roston sütés: A szabadtéri sütés során a  sütőteret szélvédett helyen alakítsuk ki. Vastagabb hasábokból tüzet rakunk, hagyjuk elhamvadni, és a parázs fölé állítsuk a rostsütőt. Használat előtt olajozzuk be, nehogy a hússzeletek ráragadjanak. A rostonsültek rövidebb idő alatt készíthetők el, ízletesebbek, kevesebb zsírt tartalmaznak. Rostsütésre azok a húsok alkalmasak, amelyeket egyébként is hirtelen lehet sütni. Sütés előtt vékonyan kenjük be a húst olajjal, és sütés közben is kenegessük. Amikor az egyik oldala megsült, fordítsuk meg, akkor kész, ha megnyomkodva már nem ruganyos a hús.

Tűpróba: A sütemények ellenőrzéséhez. Ha a süteményünk a sütőben szép, úgy látjuk hogy megsült, előfordulhat, hogy a közepe még nyers. Ilyenkor egy hústűvel leellenőrizhetjük: beleszúrjuk és kihúzzuk a tűt. Ha nem ragadt rá a tésztából, akkor a közepe is átsült.

Részletes leírások a konyha technológiában:

Konyhai mértékegységek
Italajánló

Megosztom!

•